Macarons con ganache di cioccolato fondente

Passeggiando per Parigi si vedono tanti macarons nelle vetrine, ordinati, in fila come tanti soldatini colorati, ammonticchiati per gusto in piccole piramidi: verdi, al tea matcha con crema ai pistacchi; al cacao con ganache al cioccolato; al cocco, con ganache di cioccolato bianco... l'elenco potrebbe continuare all'infinito, è un vero trionfo di colori e golosità.

Che sia la tradizione di Ladurée o l'innovazione di Pierre Hermé, il macaron sembra inarrivabile.

Ma è davvero impossibile rifarli nella cucina di casa nostra? Beh, secondo me no!

Prima di iniziare a provare mi sono documentata un pò in rete, e ho letto innumerevoli racconti drammatici e raccomandazioni eccessive che mi hanno un pò spaventata.

Ma dopo aver ricevuto in regalo anche un libro interamente dedicato all'argomento, non avrei potuto temporeggiare ancora a lungo e così mi sono decisa.

Devo ammettere però che mi ero ormai lasciata influenzare dai racconti letti e quindi partivo pensando che non sarei riuscita nell'impresa, e devo ammettere che per questo motivo ho saltato qualche passaggio, ritenendo inutile perder troppo tempo, sicura di un fallimento.

Al primo tentativo non ho passato la farina di mandorle al mixer: è stato un errore perchè i macarons sono venuti bene ma la superficie dei gusci non era molto liscia. Se tralasciamo questo dettaglio il risultato era decisamente buono. 

A quel punto, dopo questo che definirei comunque un risultato positivo, ammetto di aver abbassato la guardia durante il secondo tentativo, il che mi ha portato a non rispettare il tempo di riposo dei gusci prima di infornarli: questo ha fatto crepare la superficie durante la cottura.

Dopo questi due primi tentativi, non completamente negativi, mi sono convinta che i racconti che avevo letto prima di provare erano un pò esagerati, e dopo il terzo vittorioso tentativo mi sento di dire che basta avere qualche piccolo accorgimento per ottenere dei macarons di tutto rispetto, senza bisogno del forno di Ladurée. :)

I punti a cui prestare attenzione sono 5:

1. passare al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo per miscelare bene i due ingredienti e polverizzare ulteriormente la farina di mandorle;
2. rispettare i tempi di riposo prima di infornare i gusci, meglio mezz'ora in più che mezz'ora in meno;
3. montare a neve fermissima gli albumi;
4. usare albumi separati dai tuorli qualche giorno prima di preparare i macarons (albumi chiarificati) e conservati un un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero;
5. dopo aver formato i gusci sulla teglia, sbattere quest'ultima su un piano protetto da un canovaccio in modo da lisciare al massimo la superficie dei gusci, eliminando il classico "ciuffo" che resta nelle meringhe quando si stacca la sac à poche.   

Ingredienti:(per i gusci)

100 g di albumi chiarificati
125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero a velo
30 g di zucchero semolato
1 pizzico di cremor tartaro 

(per la ganache) 

200 g di cioccolato fondente

80 ml di panna liquida
1 cucchiaino di zucchero

Procedimento:

Passate le mandorle in polvere e lo zucchero a velo nel mixer e poi setacciate il composto ottenuto.

Montate gli albumi a neve ferma con il cremor tartaro.

Unite lo zucchero semolato e continuate a sbattere per 2 minuti per chiudere bene gli albumi.

Versate il composto di zucchero e farina di mandorle sugli albumi e incorporatelo con una spatola morbida. Ora con la spatola sollevate l'impasto dal basso verso l'alto fino a che si formi un nastro con il composto.

Ora trasferite l'impasto in una sac à poche con una bocchetta tonda e formate i macarons su una teglia rivesita di carta forno.

Sbattete quindi la teglia su un piano protetto da un canovaccio per lisciare la superficie dei gusci.

A questo punto lasciate riposare i gusci all'aria per almeno un'ora.

Trascorso questo tempo infornateli a 150° C per circa 15 min. Sfornateli e lasciateli raffreddare prima di staccarli delicatamente.

Per la ganache al cioccolato, fondete il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo scaldate la panna con lo zucchero e poi unitela al cioccolato fuso. Mescolate bene e lasciate raffreddare.

Farcite i macarons accoppiandoli a due a due con la ganache nel mezzo. Conservateli in frigorifero per quache ora prima di gustarli.

Bene, a me sembra che stavolta l'obbiettivo sia raggiunto. Voi che ne dite? 

Aspetto notizie dei vostri macarons. :)


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette  “Voglia di…” del mese di gennaio
 

E dato che questi macarons sarebbero perfetti come dessert per un pranzo domenicale, partecipo al contest I piatti della Domenica

Con questa ricetta partecipo al contest di Una fetta di paradiso Dolci con farine speciali

e al contest Stasera aperitivo da me